焼いたり煮たりしたやまめの身はほろほろと柔らかく、淡麗上品な旨味がします。骨まで柔らかいので、頭から丸かじりできます。
水揚げしたばかりのやまめを背切りにした生の身は、コリコリとしたしっかりとした歯ごたえで、清廉な水で育っているため臭みなどは一切ありません。こちらも柔らかい背骨とともに、やまめ特有の淡麗上品な旨味を楽しめます。